塩の話
お惣菜の一つとしてだけでなく、時には酒の肴になったりお茶うけになったり、また、お茶漬けや仕上げのご飯の際には欠かせない漬物。私たち人間との付き合いも当然古く、大和朝廷の時代には、すでに漬物を作っていたという記録が残っています。但し、この頃に漬物はすべて塩漬け。「漬物を作る」という発想ではなく、野菜を塩漬けにして保存するという意識でした。

その後、塩漬けだけにとどまらず、奈良時代には、醤油や味噌、酒粕、酒、もろみなどにさまざまな野菜を付けて保存する方法が登場。しかし、この頃でも、漬物は一般庶民の食べ物ではなく、僧侶や貴族の保存食の扱いでした。
平安時代になると、ようやく漬物は次第に庶民の生活にも浸透し始めますが、それでも、今日のような「漬物」という独立した食品の概念はなく、「野菜を漬けたもの」や「(塩などに)漬けた野菜」という意識で、副食品として食卓に上がっていました。

この漬物が一大発展を遂げたのは室町時代のこと。面白いことに、この発展には一見、漬物とは対極にあるものが深く関係しています。そのあるものとは…なんと、「聞香(もんこう)」。香木を燃やし、その香りをかいで香木の名前を当てるという高尚な遊びです。今日でも、「香道」として華道や茶道と同じく、家元制度で作法などが伝えられています。この聞香が盛んに行われ始めたのが室町時代でした。

それにしても。漬物といえば、まずタクワンを思い浮かべる人が多いでしょう。同時に、その強烈な臭いも思い出せば、「聞香」との関係に思わず首をひねりたくなるのではないでしょうか。しかし、これにはちゃんとした理由がありそうです。

実は、「聞香」に使う香木は驚くほど種類が多く、しかも、その個々の香りの違いはといえば、素人にとっては無いも同然。その道で修業した人でなければ、香木の名前をかぎ当てることなど不可能といえるほど聞香は繊細極まる遊びでした。

それだけに、「聞香」の席に参加する人でも、一度に何種類もの香木をかげば、敏感な鼻も、香木の香り自体に慣れ過ぎてマヒしてしまいます。そこに漬物の強烈な臭いが割り込めば、鼻がもとに戻るということなのでしょう。ワインの試飲の際には、パンを間に食べて舌を新鮮にする…というのと同じ発想ですね。
もっとも、この聞香に主に使われていたのは今日のタクワンではなく、どうやら大根の味噌漬け。残念ながらタクワンの誕生は江戸時代。諸町政権のこの時代にはまだ、歴史の舞台に登場していませんでした。
漬物の歴史
  • 漬物を「香の物」と呼ぶわけは
漬物のことを「香の物(こうのもの)」、「香々(こうこ)」というのは、聞香との関わりから発生した言葉です。但し、その由来は「聞香の際に使うから」、という説があれば、聞香には主に味噌漬けが使われ、その味噌が「香り高い調味料」であるから、という説もあります。いずれが正解なのかについては、今もってはっきりしていないようです。

なお、「お新香(おしんこ)」は、「香の物(こうのもの)」、「香々(こうこ)」を受け、ずっと後の江戸時代に生まれた言葉。但し、当初は名前の通り、一夜漬けや浅漬けをそれまでの漬物と差別化するため、「お新香」と呼んでいました、それが次第に忘れられ、すべての呼び名が混じり合ってしまい今日にいたっています。

ちなみに沢庵の呼び方では、「おおねづけ」というものも。漢字で書けば「大根漬け」で、まさにそのままなのですが、これは主に上品を旨とする上流武家社会で、しかも女性言葉として用いられていたようです。